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茶饮在中国的发展史ppt

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  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2017-12-12
  • 素材类别:餐饮美食PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:茶饮在中国的发展史,茶饮
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是茶饮在中国的发展史ppt,包括了制茶与茶类演变,各类茶的加工,丰富多彩的名优茶等内容,欢迎点击下载。

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茶饮在中国的发展史ppt

PPT内容


茶源茶史,茶叶发展历史
神农尝百草的传说,证明了茶叶被利用是从采食茶树鲜叶开始的,以后发展至生煮羹饮、晒干收藏、蒸青造团饼,逐渐发展至炒青散叶茶。再从绿茶发展形成了白茶、黄茶、黑茶、乌龙茶和红茶。用这些基本茶类的茶叶作原料又进一步加工形成了花茶、紧压茶、速溶茶、保健茶、果味茶和含茶饮料。从茶树上采下的鲜叶,原本几乎都是一样的,但经过不同的加工工艺,或蒸、或炒、或晒、或烘、或揉、或压等等,最终形成了品质风味各异的多种茶类。
一制茶与茶类演变
    从发现利用茶叶发展至现今丰富多彩的茶类,经历了二、三千年的历史演变,这一演变过程大体是:
    采食鲜叶→生煮羹饮→晒干磨碎→蒸青造团饼→龙团凤饼→蒸青散叶茶(绿茶)→炒青绿茶→白茶、黄茶、花茶→黑茶、红茶、乌龙茶→现代再加工茶。
1、采食茶树鲜叶
    中国发现与利用茶树,如从神农时代算起,距今已有4000多年的历史。《本草衍义》记载了神农尝百草的传说: “日遇七十二毒,得茶而解”。可见,最初的利用是采食鲜叶的。
  
    2、从生煮羹饮到晒干收藏
    生煮者类似现代的煮菜汤。以茶作菜,现在云南的基诺族仍保留了吃凉拌茶的习俗。
    茶作羹饮,见晋代郭璞(276—324年)《尔雅》“槚,苦荼”之注:“树小如栀子,冬生叶,可煮羹饮。”《晋书》记:“吴人采茶煮之,曰茗粥。”
    茶被利用作药治病,就像采集其他草药一样,采集鲜叶晒干收藏备用。
3、从蒸青造形到龙团凤饼
    唐代以前已有蒸青作茶饼的制法,到了唐代,制法逐渐完善, 陆羽《茶经·三之造》记述:“晴,采之、 蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之,茶干矣。”唐代饼茶中间有孔可串穿,有大有小,大饼茶为一斤至五十两。
    宋代进而出现研膏茶、腊面茶,以后在团饼茶表面有了龙凤之类的纹饰,谓之龙团凤饼。宋·熊蕃《宣和北苑贡茶录》(1121—1125年)记述:“宋太平兴国初,特置龙凤模,遗使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。”宋徽宗《大观茶论》称:“岁修建溪之贡, 龙团凤饼,名冠天下。”
  4、从团饼茶到散叶茶
    陆羽《茶经》:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者” ,说明唐代已有散茶。到了宋代,饼茶与散茶均有生产,《宋史·食货志》载: “茶有两类,曰片茶、曰散茶。”片茶即饼茶,散茶即芽叶散茶。到明代,散茶生产更为普遍,明太祖朱元璋为适应潮流,也下达诏令改贡饼茶为芽茶,洪武二十四年 (1391年) 九月十六日 : “庚子诏,……罢造龙团,惟采茶芽以进。其品有四,曰探春、 先春、次春、紫笋……”。
  
  5、从蒸青到炒青
    唐宋时代以蒸青茶为主,但也开始萌发炒青茶技术。唐代刘禹锡(772—842年)《西山兰若试茶歌》中就有“斯须炒成满室香”的诗句。到了明代,炒青制法日趋完善,在张源《茶录》、舒次纾《茶疏》、罗廪《茶解》中都有较详细的启示。至于“炒青”茶名,早在宋代陆游(1125—1210年)诗中就有记述:“日铸(浙江绍兴日铸茶)则越茶矣,不团不饼,而曰炒青。”
  6、从绿茶发展至其他茶
    绿茶是经杀青(蒸青或炒青)、揉捻、干燥而制成,绿汤绿叶。当绿茶炒制不当闷黄后即变成黄汤黄叶,后来发现黄汤黄叶的茶叶也别具一格,就采取有意闷黄的做法制成了黄茶。茸毛特多的茶树芽叶经晒或烘干后,芽叶表面满披白色茸毛,茶叶呈白色,因而形成了白茶。制成的绿茶经泼水推积发酵,茶叶发黑,形成了黑茶。黑茶是明代茶马交易的重要物质。红茶是茶鲜叶采用日晒代替杀青,揉捻后发酵变红而形成。最早的红茶是从福建崇安星村的小种红茶演变而来的,以后扩大至江西、安徽等地生产。明末清初在福建武夷山一带产生了乌龙茶,据说是采摘的芽叶在箩筐中摇荡时间长了,叶缘受损发酵变红,再经锅炒、揉捻、烘干后,橙黄汤色,叶片三红七绿被称为半发酵茶。
 
  7、从素茶到花香茶
    早在宋代就有添加龙脑的加香茶,也有以茉莉花焙制的花茶。明代的钱椿年《茶谱》(1539年)记述: “木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰惠、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”
 
 二 各类茶的加工
    1、中国茶叶分类
    中国茶类之多是世界之最,众多的茶类归纳起来可分为基本茶类和再加工茶类两大类。基本茶类依据发酵程度不同由浅而深,分别是绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶(青茶)、红茶、黑茶。以基本茶类的茶叶作原料,进行再加工形成各种各样的再加工茶,有花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料。
 
  2、绿茶加工
    烘青绿茶制造
    绿茶是我国产量最多的一类茶叶,全国18个产茶省(区)都生产绿茶。我国绿茶花色品种达数百种,外形千姿百态,有卷曲形、直条形、园珠形、螺形、针形、单芽形、片形、舒展形、扁平形、颗粒形、花形等。我国传统绿茶──眉茶和珠茶是主要出口绿茶。
    基本工艺流程:杀青 → 揉捻 → 干燥
    杀青方式有锅炒杀青和热蒸汽杀青两种,蒸汽杀青的绿茶称“蒸青绿茶”。干燥依最终干燥方式不同有炒干、 烘干和晒干之别, 炒干的称“炒青”,烘干的称“烘青”,晒干的称“晒青”。
    细嫩的名优绿茶,千姿百态的外形,都是制造过程中采取不同的造型方式(手法)而形成的,有压扁的,有搓条成针的,有团揉成球的,有抓拍成片的,有搓揉卷曲的,有结扎成花的等等。
  3、白茶加工
    白茶是采摘叶背茸毛多的大白茶品种的粗壮芽叶,经抽针(分离茶芽和叶片),分别加工。
基本工艺流程:鲜叶→萎凋→烘干
  
4、黄茶加工
    黄茶是杀青后包闷和烘炒后再包闷,使芽叶变黄而形成的,因此闷黄是工艺关键。以蒙顶黄芽为例,
    基本工艺流程:杀青→初包→复炒→复包→三炒→堆积摊放→四炒→烘焙
 
  5、乌龙茶加工
    乌龙茶是介于绿茶(不发酵茶)和红茶( 全发酵茶 )之间的一类半发酵茶。乌龙茶有条形茶与半球形茶两类,半球形茶需经包揉。福建的武夷岩茶、广东的凤凰水仙、台湾的文山包种茶属条形乌龙茶,
    基本工艺流程(武夷岩茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→烘干
    福建的安溪铁观音、台湾的冻顶乌龙茶属半球形(卷螺形)乌龙茶,
    基本工艺流程(闽南乌龙茶):鲜叶→晒青→凉青→做青→杀青→揉捻→毛火烘焙→包揉→足火→烘干
   6、红茶加工
    红茶属全发酵茶,揉捻后发酵使叶子变红是工艺关键。中国红茶分小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。
    小种红茶制造中最后干燥时用松柴烟熏烘干,因此有明显的松烟香味,
    基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→烟熏烘干
    工夫红茶制造中讲究发酵适度、文火慢烤烘干,如祁门工夫红茶,具有特殊的高香,
    基本工艺流程:鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→毛火烘焙→足火烘干
    红碎茶制造中采用揉切设备,切成颗粒形小碎片,讲究发酵适度及时烘干。
 
  7、黑茶加工
    黑茶的鲜叶原料多数比较粗老,揉捻后经过渥堆发酵,或制成绿茶后再经后发酵而使叶色变黑,汤色深浓。
    湖南安化黑茶工艺流程:鲜叶→杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥
    湖北老青茶工艺流程: 鲜叶→杀青→初揉→初晒→复炒→复揉→渥堆→晒干
    四川南路边茶工艺流程:采割鲜叶→杀青→蒸揉→渥堆发酵→干燥
     │↑
     └→扎堆─┘
    贵州六堡茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→沤堆→复揉→干燥
    云南普洱茶工艺流程:鲜叶→杀青→揉捻→晒干→泼水堆积发酵→干燥
  8、紧压茶加工
    紧压茶是以绿茶或红茶或黑茶作原料,经过蒸软压模制成不同形状的茶叶,有砖形、饼形、碗形、柱形、方块形等。中国生产的紧压茶主要有沱茶、普洱方茶、竹筒茶、米砖茶、湘尖、黑砖茶、花砖茶、茯砖茶、青砖茶、康砖茶、金尖茶、方包茶、六堡茶、紧茶、圆茶、饼茶、固形茶等。
  
9、花茶加工
    花茶是将绿茶或红茶用香花拌和,使茶叶吸吸花香后而制成。
    其基本工艺流程: 茶坯处理→鲜花维护→拌和窨花→通花散热→收堆续窨→出花分离→湿坯复火干燥→再窨或提花。
  
五、丰富多彩的名优茶
    中国产茶历史悠久,茶类齐全,花色品种之多称得上千姿百态、丰富多彩,品质各具特色。从历史贡茶发展至今,全国21个产茶省、市、自治区生产的茶叶,花色品类达千种以上。西湖龙井、碧螺春、祁门红茶、大红袍、冻顶乌龙茶,湖南安化天尖茶,千两茶等名茶,享誉海内外。品名繁多的名优茶,观其外型千姿百态,看其汤色五颜六色,尝其香味浓强鲜醇,风味各异。数百幅名优茶图谱,会使你大开眼界,更会使你产生最好都能品尝一遍的欲望。
  
10、速溶茶与茶饮料加工
    速溶茶是将茶叶加热水提取后去茶渣,茶汁经浓缩后喷雾干燥或冷冻干燥而制成,
    基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→浓缩→干燥
    茶饮料是茶叶经水提取后,去渣得茶汁,精滤后得澄清茶汁,加配料后匀汁装罐,灭菌保存。
    基本工艺流程:茶叶→水提取→去渣茶汁→过滤澄清→配料→匀汁→装罐→灭菌。
http://www.517373.cn/
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