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碳水化合物ppt课件

  • 素材大小:880.00 KB
  • 素材授权:免费下载
  • 更新时间:2019-04-03
  • 素材类别:教育培训PPT
  • 素材格式:.ppt
  • 关键提要:碳水化合物课件,化合物
  • 素材版本:PowerPoint2003及以上版本(.ppt)
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这是碳水化合物ppt课件下载,主要介绍了碳水化合物的生理功能;机体糖的储存及其利用;血糖的调节;食品中重要的碳水化合物;食品加工对碳水化合物的影响;碳水化物供给和食物来源,欢迎点击下载。

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碳水化合物ppt课件

PPT内容

第三节 CHO 维持神经系统的功能和解毒大脑的能量供应只靠葡萄糖来提供,脑对低血糖的反应很敏感,例如血糖下降,很快就出现神经系统活动能力上的改变。神经和肺组织也必须由葡萄糖来提供能量。碳水化合物贮存在肝脏的叫肝糖,肝糖在肝内有解毒功能,可对一些化学物质及毒素进行解毒。 有益肠道功能:膳食纤维食品加工中的重要原、辅料二、机体糖的储存及其利用 被机体吸收后的糖有三个基本去向:进入血流被直接利用;暂时地以糖原的方式储存(在肝脏及肌肉);转变成脂肪。 这三种去向的比例视机体情况而有不同。一般情况下,糖除作为热能使用外,大部分转变为脂肪。人体五分之一的基础代谢能量用于脑组织,它的能量仅来源于糖。 三、血糖的调节血液中的糖主要是葡萄糖,称为血糖(blood sugar),血糖的含量是反映体内糖代谢状况的一项重要指标。早晨空腹时,正常人一般血糖水平为4.5mmol/L。一、分类、来源 (一)单糖 (二)双糖异构蔗糖由蔗糖变位酶将α-1.2糖苷键相连的蔗糖转变为α- 1.6糖苷键相连的异构蔗糖;甜味品质与蔗糖相似,但甜度为蔗糖的42%;不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸,也不会产生粘着力很强的不溶性葡聚糖,故不致龋;能消化吸收;已作为甜味剂代替蔗糖。异构乳糖由一分子果糖和一分子半乳糖构成,由乳糖异构而来;不能被消化吸收,但有利于肠道双歧杆菌生长发育,抑制肠中碱性腐败菌的生长,有益健康;促进肠中双歧杆菌合成多种维生素;有整畅通便作用。(三)糖醇 是糖的衍生物,食品工业中常用其代替蔗糖作甜味剂使用。山梨糖醇 可由葡萄糖氢化制得;代谢时可转化成果糖,而不转变成葡萄糖,适合糖尿病人的甜味剂;还可用作保湿剂。木糖醇可由木糖氢化制得,代谢利用可不受胰岛素调节,因而可被糖尿病人接受;不能被口腔细菌发酵,可阻止新龋形成和原有龋齿的发展。 (三) 寡糖低聚乳果糖 由葡萄糖、果糖和半乳糖三个单糖组成,是以乳糖和蔗糖(1:1)为原料,利用节杆菌产生的β-呋喃果糖苷酶作用,分解蔗糖生成的果糖基转移到乳糖还原性末端C1位羟基上生成的。是良好的双歧杆菌增殖因子。低聚异麦芽糖 是由2-5个葡萄糖单位构成,且其中至少有一个糖苷键是α(1-6).包括异麦芽糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖和异麦芽五糖等。不被消化吸收,不致龋,具有很好的双歧杆菌增殖活性。大豆低聚糖 是一类可溶性低聚糖的混合物,主要成分有水苏糖、棉籽糖和蔗糖。具有很好的双歧杆菌增殖活性。淀粉:直链淀粉(α1→4糖苷键)和支链淀粉( 支链为α1→6糖苷键)改性淀粉:是利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质(如:糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等),用以满足食品加工所需功能特性。如:高温技术(罐头杀菌)要求淀粉高温粘度稳定性好,冷冻食品要求淀粉冻融稳定性好,果冻食品要求透明性好、成膜性好等。包括氧化淀粉、酸变性淀粉、淀粉酯、淀粉醚、交联淀粉、阳离子淀粉、接枝淀粉、环糊精、白糊精、预凝胶化淀粉(预糊化淀粉)、双醛淀粉等等。抗性淀粉:又称抗酶解淀粉及难消化淀粉,定义为:在小肠中不能被酶解,但在人的胃肠道中可以与挥发性脂肪酸等起发酵反应的一类淀粉结构,具有类似膳食纤维的重要生理功效。抗性淀粉可抵抗酶的分解,在体内释放葡萄糖缓慢,具有较低的胰岛素反应,可控制血糖平衡,减少饥饿感,特别适宜糖尿病患者食用;具有可溶性食用纤维的功能,食后可增加排便量,减少便秘,减少结肠癌的危险;可减少血胆固醇和三甘油脂的量,因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加,因而具有一定的减肥作用。 RS1:物理包埋淀粉,指那些因细胞壁的屏障作用或蛋白质的隔离作用而不能被淀粉酶接近的淀粉,如部分研磨的谷物和豆类中的一些淀粉。 RS2:抗性淀粉颗粒,指那些天然具有抗消化性的淀粉。主要存在于生的马铃薯、香蕉和高直链玉米淀粉中。其抗酶解的原因是具有致密的结构和部分结晶结构,其抗性随着糊化完成而消失。 RS3:回生淀粉,指糊化后在冷却或储存过程中结晶而难以被淀粉酶分解的淀粉,也称为老化淀粉。它是抗性淀粉的重要成分,通过食品加工引起淀粉化学结构、聚合度和晶体构象方面等的变化形成,因而也是重要的一类抗性淀粉。 RS4:化学改性淀粉,主要指经过物理或化学变性后,由于淀粉分子结构的改变以及一些化学官能团的引入而产生的抗酶解淀粉部分,如羧甲基淀粉、交联淀粉等。非淀粉多糖:除淀粉以外的多糖。包括:纤维素、半纤维素、果胶、植物胶、藻类多糖等。果胶(包括原果胶、果胶和果胶酸,存在于果蔬的软组织中,常作为食品增稠剂使用)树胶(植物分泌胶,如阿拉伯胶和黄原胶)海藻胶(来自海藻类,如琼脂和红藻胶等)一、淀粉水解淀粉 糊精糊精:常用于增稠、稳定或保水等。二、淀粉的糊化和老化通常将淀粉加水、加热,使之产生半透明、胶状物质称为糊化作用;糊化淀粉为α-淀粉,未糊化的淀粉称为β-淀粉。 α-淀粉缓慢冷却后可再次回变为难消化的β-淀粉,这就是淀粉的老化(回生)。三、沥滤损失四、焦糖化作用 是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上的结果,在高温作用下糖类形成两类物质,一类是糖的脱水产物,另一类是糖的裂解产物,生成焦糖等褐色物质,并失去营养价值,但适当控制可使食品呈现诱人的色泽和风味,这类反应在糖果及烘烤食品的加工过程中不同程度的都会呈现。五、羰氨反应 又称糖氨反应或美拉德反应,是在食品中有氨基化合物存在时,还原糖伴随热加工、或长期贮存与之发生一系列反应,生成褐色聚合物(类黑精 ),失去营养价值,食品褐变。但其色泽和风味在某些食品加工中应用,如焙烤食品。 (二)食物CHO 二、碳水化合物的摄取和供给碳水化合物是人类最易获得也是最经济的供能物质。摄食过多会妨碍机体对蛋白质和脂肪的需要,过少的话会大量动用脂肪,造成脂肪氧化不全而产生过多的酮体,引起酮体中毒。因此碳水化合物占总能比例的百分数大于80%和小于40%都是对健康不利的两个极端。中国营养学会建议碳水化合物的供能量应在总热能的55%-65%之间。且精制糖占总热能 < 10%(否则可提高龋齿发生率)美国FDA提倡每人每天摄入纤维25g,或每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。三、碳水化合物的食物来源碳水化合物主要食物来源是粮谷类和根茎类食物,以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。由于各种单糖、双糖及制品仅用于供能,多不含其它营养素,其营养密度、营养价值较低,不是碳水化合物的良好食物来源。各种粮食等制品,除富含淀粉外还含有其它营养成分,特别是各种谷物还含有较多的膳食纤维,是碳水化合物的良好食物来源。

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